|
Анастасия Борисенкова, фото автора
КРАБОВОЕ САФАРИ
Блюда с норвежскими морепродуктами давно вошли в меню ведущих ресторанов мира, а норвежские повара не раз становились победителями Bocuse d'Or – неофициального чемпионата мира по кулинарии. На предпоследнем Bocuse d'Or королевский краб из Варангера был выбран основным ингредиентом для конкурсных блюд.
Величественная природа Норвегии славится длинным побережьем, причудливо изрезанным бесчисленным количеством глубоких фьордов с холодной и чистой водой. Они образовались в последние несколько тысячелетий за счет таяния и сползания в море ледников, некогда покрывавших большую часть Северной Европы. Остатки этих ледников и поныне добавляют к морской воде пресную. Благодаря такому смешению, проникающему на глубину до 400 м, фьорды формируют особую аквакультуру, защищенную от воздействия открытого моря и температурных перепадов Гольфстрима. Здесь возникли идеальные условия для многих обитателей морских вод – чистейшая вода, ровная температура, обилие еды.
Во фьордах и граничащих с ними зонах добывают различные виды рыбы – сельдь, семгу, скумбрию, пикшу, морского черта, камбалу, палтуса, угря, зубатку, морского окуня, треску, сайду, а также крабов, омаров, мидии, устрицы и креветки. При этом рыболовство в Норвегии поставлено на научную основу и жестко регулируется законами. Институт морских исследований и Институт рыболовства и аквакультуры, многочисленные станции и лаборатории изучают популяции обитателей моря, следят за их здоровьем и благополучием. Любопытно, что рыбам даже делают прививки от болезней, как домашним животным! Квоты на вылов позволяют сохранять природный баланс среди морских обитателей. Отметим еще, что Норвегии принадлежит первенство в искусственном разведении семги и форели на специальных высокотехнологичных фермах. Все норвежские производители морепродуктов находятся под строгим государственным контролем. Те, кто полностью соответствует требованиям сертификации, получают право размещать на упаковке продукции своего рода знак качества – изображение рыбака на фоне бушующего моря в синем овале с надписью NORGE.
Пикник у костра
Осенью минувшего года Норвежский комитет по экспорту рыбы и морепродуктов пригласил группу российских журналистов в тур по северной Норвегии. Одной из целей поездки был «пикник на обочине» в заповеднике, расположенном в окрестностях Вадсё, столицы области Финмарк. Гостеприимные хозяева хотели показать, что оценить деликатесный вкус местных морепродуктов можно не только в гламурной обстановке, но и на природе, у костра... Все это убедительно продемонстрировал повар Нейл Люптон. Шотландец по национальности, он уже сорок лет живет в Норвегии, посвятив себя пропаганде норвежских морепродуктов. Его кредо – готовить просто и быстро, лишь слегка сдабривая морепродукты пряностями и морской солью.
Мастер-класс у костра произвел сильное впечатление. В белом поварском халате и фартуке, с фонарем, закрепленном на лбу (в это время года темнеет уже в пять часов – признак приближающейся полярной ночи), Нейл трудился весело и виртуозно. Для начала он запек крабовые фаланги. Насыпав на дно железного судка слой морской соли, повар плотно выложил фаланги одну к другой, приправил их зеленью и лимонными дольками. Плотно закрыв емкость железной крышкой, к изумлению присутствующих он поставил судок прямо в угли, в огонь. «Теперь надо подождать. – Как хороший актер, Нейл выдержал паузу и объявил: – Немного, часа полтора, не больше». Увидев выражение наших лиц, он тут же улыбнулся: «Конечно, шучу. Все будет готово через десять минут!». И впрямь очень скоро собравшиеся вдохновенно дегустировали идеальное блюдо для пикника – нежное и пряное, «текстурное» и воздушное.
Следующим было блюдо из филе лосося. Предварительно выдержав кусочки рыбы в смеси лимонного сока, соли, перца и пряных трав, повар уложил их на дно судка, полил соусом и отправил на огонь.
В отличие от некоторых других видов рыб, плотное мясо норвежского лосося не распадается в процессе приготовления. Рыба считается готовой к употреблению, когда из полупрозрачной она становится матовой. Лучше, если серединка куска останется слегка сыроватой, чем пересохнет из-за чрезмерно длительного приготовления.
Среди предложенных Нейлом Люптоном специалитетов была и маринованная семга. В Норвегии лучшим рецептом маринада считается смесь перца, соли и сахара, растворенная в небольшом количестве крепкого алкоголя. Такой маринад отлично подчеркивает вкус свежей рыбы. Идеальное сопровождение маринованной семги – хлеб домашней выпечки с пряными травами и глоток аквавита. Чувство, близкое к блаженству, гарантировано. После такого ужина уже не страшно отправляться ночевать в настоящую саамскую палатку, где от ночных заморозков спасает печка-буржуйка и оленьи шкуры, постеленные прямо на землю.
Охота на краба
На другой день предстояла поездка в море – нам предложили принять участие в крабовом сафари. Звучало заманчиво, поскольку красный королевский (или камчатский) краб – один из самых крупных представителей ракообразных. Размах клешней у отдельных экземпляров превышает полтора метра, а вес достигает 13-15 кг!
...Утром на причале, среди множества больших и крохотных кораблей находим наш катер. Палуба с низкими бортиками, высоко поднятый нос, рубка капитана и флаг над парусом с надписью Museum («Музей»). Это потому что кораблик – антикварный. Построенный 70 лет назад, недавно он был отреставрирован и теперь нарядно блестит полированным деревом и латунными деталями. По узкой крутой лестнице спускаемся в трюм, где натягиваем яркие непромокаемые комбинезоны. Под бодрое бухтение мотора выплываем в Баренцево море. Катер идет на большой скорости, вода бурлит, пенится, резко вздымается, нас то и дело подбрасывает.
До места охоты добираться больше часа. Есть время, чтобы пообщаться с капитаном, внешне похожим на Хемингуэя. Держась за деревянный штурвал и поглядывая на старинный латунный компас, он рассказывает, что основная его профессия – врач, а походы в море на старинном кораблике – это хобби. Капитан вглядывается в горизонт, хвалит погоду (почти нет волн), спрашивает, понравилось ли нам местное пиво, и травит рыбацкие байки. Одна из них про то, что крабы в этих местах появились случайно. Дескать, лет двадцать назад один любознательный рыбак высыпал в море у берегов Норвегии две бочки живых камчатских крабов. Крабы прижились, стали активно размножаться, и вот так в длинном списке норвежских морепродуктов появился еще один деликатес... На самом деле королевских крабов в Баренцево море, точнее в Варяжский залив, переселили с Камчатки советские ученые в рамках научного эксперимента в 1960-годах.
За разговорами добрались до места «сафари». Недалеко от небольшого острова глушим мотор. Моряки выбирают оставленные накануне сетки-ловушки с наживкой. И вот она, добыча – огромные крабы, шершавые, с колючими наростами. «Малышей» (до 2 кг весом), а также самок рыбаки выбрасывают обратно в ледяную соленую пучину.
На обратном пути поднялась волна, и мы в полной мере оценили сложность работы норвежских рыбаков. Порой казалось, что руками опираешься не на борт, держась за леера, а на гребни волн. Берега фьорда, тоже подобные огромным волнам, сизыми массами клубятся по сторонам. Первые минуты пронизывает страх, но потом привыкаешь.
Непростое возвращение скрасили крабовые фаланги, сваренные в огромном чане, стоящем на палубе, и несколько ящиков пива. Свежайшее сладковатое крабовое мясо без специй и соусов показалось верхом гастрономического изыска, а отличное пиво из Тромсё окончательно примирило с буйными солеными брызгами, хлеставшими через борт...
Вкус Норвегии
Сезон ловли крабов в Норвегии длится с октября по декабрь. Открытие его отмечается в Вадсё ежегодным фестивалем королевского краба – Polar Spectacle. На главной площади города устанавливаются огромные палатки, где туристы и местные жители могут продегустировать и приобрести продукты местных производителей. Это разнообразные сыры, в том числе и brunost – «коричневый сыр» с шоколадным вкусом и нежной консистенцией, который принято намазывать на хлеб; травные сборы для чая; всевозможные варенья, джемы и соуса из северных ягод; мед; сиропы на травах для приготовления глёга (местная разновидность глинтвейна). Но, разумеется, главная составляющая фестиваля – морепродукты: свежая рыба на льду, креветки, мидии. Самое почетное место на ярмарке занимает краб. На прилавках – кулинарные книги, посвященные крабам, свежевыловленные крабы, разделанные фаланги. А вот и огромная сковорода, на которой шипят кусочки крабового мяса с овощным ассорти. Вокруг нее толпятся посетители ярмарки, привлеченные аппетитными ароматами.
Позднее часть людей перекочевывает к пристани, где уличный театр разыгрывает волшебное действо о рыбаках и море, о жизни и смерти... Перед спектаклем дети-зрители получают по красивому синему камешку. Это талисман-оберег, который должен защитить их от страшного дракона, который будет бушевать на сцене, пока его не победят силы добра.
Фестиваль продолжился вечером, когда едва ли не весь Финмарк собрался в необычном ресторане в пригороде Вадсё. Празднично наряженные люди приехали на бывшую... ферму. Масляные фонарики красиво освещали дорожки усадьбы Сиккагартен. В длинном помещении бывшего коровника, превращенного в изысканный ресторан, были накрыты столы, искрился хрусталь люстр, музыканты исполняли классические композиции.
Самый большой ресторан в Вадсё понадобился для того, чтобы провести торжественную церемонию вручения наград кулинарного конкурса «Вкус Норвегии» местным производителям продуктов, поварам и гастрономическим журналистам. После торжественной части гостей ждал ужин: печеная оленина в сладком ягодном соусе, молодая картошка, пюре из сельдерея и, конечно же, маринованные, томленые, жареные на гриле морепродукты. Уж их-то норвежские повара умеют готовить лучше всех в мире!
|
